水果茶、奶盖茶、奶茶培训30个技术重点

2019-04-23 09:11:47 43

今天为你整理出2019新奶茶饮品课堂演示公益大讲堂活动中,杨玲、Key、陈峰、石青松,四位技术专家关于奶盖茶、奶茶、水果茶的内容,全是干货!

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水果茶篇


1、单一水果茶的核心是水果,综合水果茶核心是茶底。综合型水果茶因其水果口味众多,体现其风味和特色的主要是茶汤。

 

而顾客在选择单一水果茶时,心中其实已有明显偏好,研发单一水果茶时除了口味,还需要考虑是否当季、价值感是否高,这样的饮品往往接受度更高。

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2、综合水果茶的正确饮用方法是一边吃水果,一边喝茶汤,每一口的感觉都不一样。


3、制作水果茶时,百香果不要雪克,只需最后放入杯中搅拌即可。因为百香果外层有一层“外衣”,破坏后会让饮品苦涩。

 

4、柠檬的香气来自其表皮的纤维质,制作饮品时劲量充分捣碎,柠檬在饮品中的表现会更浓郁、真实。

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5、一杯茶饮的茶叶用量,一般情况下700cc的饮品为4g,500cc的为7g。


6、柠檬、金桔、橙等柑橘类水果属于香气型,适合与绿茶、四季春茶搭配。而凤梨、西柚属于口感型,适合与红茶搭配。

 

7、咸话梅是重酸型饮品的最佳搭档,可以平衡酸甜感。一般在柠檬、百香、洛神等饮品中运用较广。

 

8、用蔓越莓加接骨木果汁可以调制出草莓的风味。


9、当用冷冻芒果制作产品时,芒果香气不够的话可以加接骨木调香。

 

10、500克芒果果肉加150ml纯净水,以及适量砂糖,这是自制芒果酱的建议配方。

 

11、芒果饮品在和茉莉花香味重的绿茶搭配的情况下味道更好。


12、制作柠檬热饮时使用黄柠檬,因为黄柠檬遇热不易苦涩。而制作冰饮时使用青柠檬。此时,青柠檬的香气则更易释放,口味更佳。

 

13、制作奇异果味的茶饮时,可搭配了少量凤梨汁,凤梨汁的加入可以更加衬托奇异果的味道。

 

14、捣柠檬时,可以先加糖与柠檬一起捣,糖能包裹住柠檬的苦涩味,使得饮品整体风味更清爽。


15、水果茶中的水果分为三种。一是撑量型,如西瓜、哈密瓜等,能让水果茶看起来分量十足;二是口感、香气型,如柠檬、百香、蜜桃等,水果茶的味道主要取决于这些水果;三是颜值型,如草莓、奇异果、杨桃,这些水果是为提升水果茶的颜值而加。

 

16、炼乳可以有效解决牛奶和酸性水果结合后,蛋白质变性,产生絮状物体的现象。


17、水果制作热饮时,其水温应控制在60度左右进行制作。若用开水制作水果热饮,水果的酸涩味会非常明显。

 

18、蜂蜜能够增强百香、柠檬、西柚等酸性水果的香气。

 

奶盖茶、奶茶篇


1、用奶盖粉制作奶盖时适用匀速打发法,而奶油、牛奶、淡奶则适合分速打法。

 

2、植物性奶制品的稳定性较强、口感香甜、打发率高,重型奶盖用植物性奶制品制作更佳,适合搭配红茶、绿茶。

 

而轻型奶盖的流动性佳、口感衔接顺畅,动物型奶制品能够让轻型奶盖口感清爽但回味悠长,与乌龙茶是绝配。

 

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3、产品研发时糖度的把控以饮品液体的10%为基础,如茶汤、果汁的容量是300ml,糖浆用量即为30ml,在此基础上增减。

 

4、用鲜牛奶制作奶茶时,茶汤用量为的2/3,而牛奶为1/3,并且以全脂牛奶为佳。因为牛奶中水含量高达87%,想要做出好喝的鲜奶茶,需要借助淡奶、奶油来增加奶味。


5、动物性淡奶油从纯牛奶里提取,不易成型。加入糖粉或芝士都可增强其稳定性。

 

6、淡奶油过度打发,会出现油水分离,可加入全脂奶粉复打。

 

7、清爽型奶茶其茶叶以香气高、尾韵好的高山茶(条茶)为主,搭配以棕榈椰子油为原料的植脂末。


8、浓香型奶茶以红碎茶、CTC茶叶为主,搭配以大豆油酯为原料的奶精。

 

9、口感添加物可以增强奶茶的性价比及质感。但一杯奶茶中,口感添加物的数量不应过多,一般为3种或以下,而添加量以1/3左右为最佳。


10、果糖能让奶茶的甜感加强,但尾部不够清爽。蔗糖甜感弱,但回味不腻,热饮更适合。二砂糖的使用则可以让奶茶增加焦香味。每一种糖都有其特点,无好坏之分,重点在于其所售卖区域的口味偏好。

 

11、一般轻型奶盖中牛奶与淡奶油的比例为1:2,而重型奶盖的比例则为1:3。脂肪、糖的含量越高,奶盖的稳定性越高。这也是重型、轻型奶盖的本质区别。